Küflü peynir, yüzeylerinde veya tüm kitlede özel küfler yardımıyla olgunlaştırılarak yapılır. Ülkemizde ve diğer ülkelerde de birçok çeşidi bulunan küflü peynir, günümüzde endüstriyel bir şekilde üretilebilse de asıl çıkış noktası neredeyse her üründe olduğu gibi geleneksel yöntemlerdir. Gıdalarda küf oluşumu her ne kadar tehlikeli bir durum olsa da küflü peynir doğru bir şekilde işlendiğinde hem lezzetli hem de faydalı bir peynir çeşididir. Küflü peynir kendine has bir tekstüre sahiptir bu nedenle de tüketicisi klasik peynirlere oranla daha az sayıdadır diyebiliriz. Birçok yörede farklı şekillerde üretilen küflü peynir bu yönü dolayısıyla da farklı özellikler gösterebilir. Genellikle köylerde yapılan geleneksel küflü peynir üretimi hijyene özen gösterilmemesi sonucu aflatoksin ya da mikotoksin içerebilir. Bunlar tehlikeli ve istenmeyen durumlardır. Bu gibi tehlikeli durumları ortadan kaldırmak için gıda üretiminde hijyen kuralları bilinmeli ve bu kurallar özenle uygulanmalıdır.
Endüstriyel üretimde sütün gerekli şartlara uygun temizliğiyle başlayan üretim, mayalanan süte starter küf ilavesiyle devam eder. Geleneksel üretimde ise peynire dışarıdan bir ilave olmaksızın uygun saklama koşullarıyla peynirin kendi kendine küflenmesi sağlanır. Serin ve nemli olmak şartıyla mağara, mahzen, bodrum, toprak altı gibi yerlerde olgunlaştırılmaya bırakılan küflü peynir genelde sonbahar aylarında inek veya keçi sütünden üretilir.
Küflü Peynir Çeşitleri
Peynir çeşitliliğinin çok olduğu ülkemizde küflü peynir çeşitleri de azımsanamayacak sayıdadır. Yörelere göre değişen üretim şekline göre birçok farklı tat ve dokuda küflü peynirimiz bulunmaktadır. Konya, Kars, Ardahan, Erzincan, Erzurum yörelerinde küflü peynir üretimi yaygın olup üretim tarihi de çok eskilere dayanmaktadır. Bu peynirlerin üretim aşamaları ve şekilleri benzer olsa da küçük ayrıntılarla peynirler tekstür olarak birbirinden ayrılır. Dünyada küflü peynir çeşitleri de oldukça fazladır ve bu peynirlerinde tarihleri eskilere dayanıp üretimlerinin çıkış noktası da gelenekseldir. Dünyaca bilinen en ünlü küflü peynir çeşitleri ise Rokfor, Asiago, Blue Cheese, Çedar, Colby, Gorgonzola, Gruyere, Parmesan, Camambert peynirleridir.
Küflü Peynirin Faydaları
Küflü peynir doğru bir şekilde üretildiğinde çok faydalı bir peynir türü olabilmektedir. Kalsiyum açısından zengin bir kaynak olmasından ötürü kemik gelişimi ve sağlığı için önemli bir peynir olan küflü peynir bu yönüyle gelişim çağındaki çocuklara ve kemik erimesi sorunu olan hastalara önerilmektedir. Yine bol miktarda kalsiyum içermesinden dolayı diş sağlığı için faydalıdır ve kemikleri çatlamalara ve kırılmalara karşı korur. Doğal bir antiseptiktir. Doğal bir antibiyotik kaynağıdır. Bu yönüyle de iyileştirici etkiye sahiptir ve mikroplara karşı doğal bir kalkan görevi görür. Vitamin ve mineraller yönünden zengin bir kaynak olması sebebiyle de vücut direncini korur. Küflü peynirin faydaları bu şekilde sayılabilir fakat küflü peynir üretiminde hijyen koşullarına dikkat edilmediği takdirde son derece tehlikeli de olabilir.
Süt ve süt ürünlerinde merdiven altı üretimin yaygın olmasından dolayı küflü peynirde de sağlıksız koşullarda üretim tespit edilmiştir. Denetimler sonucu tespit edilen bu üretim yerlerinden alınan örneklerle yapılan testlerde kanserojen etkiye sahip olan aflatoksin tespit edilmiştir. Küflü peynirde tehlike sebebi olan bu sağlıksız üretim koşulları engellendiği takdirde ise küflü peynir güvenle tüketilebilir. Bu koşulları sağlamak ise merdiven altı üretim yapmaktan çok daha kolaydır. Üretim alanları düzenli olarak denetlenmeli, üretim sırasında ve sonunda alınan örnekler gerekli testlere tabi tutulmalı, küflü peynir üretiminin kontrol altında tutulabilmesi için üretim küf kültürleriyle yapılmalıdır. Tüketiciye düşen görev ise güvenilir markalardan alışveriş yapmaktır. Bu önlemlerle birçok faydası olan küflü peynir sağlıklı bir şekilde üretilip tüketici tarafından güvenle tüketilebilir.
